Michel Bras’ Definition ‚richtiger Messer’

Ein echtes Messer fügt dem Schnittgut keine Schmerzen zu
-Michel BRAS

Von einem Messer erwartet Michel Bras zuallererst, dass es „scharf und schön“ ist, zweitens, dass es „gut ausbalanciert ist und gut in der Hand liegt“. „Kräuter mit einem stumpfen Messer schneiden, ist, als ob man sie verwundet“, betont Michel Bras. „Wenn die Kräuter verwundet sind“, sagt er, „geht ihr Blut verloren wie auch ihre Schönheit und ihr Geschmack. Sie verwelken einfach und sterben.“ Der Akt des Schneidens bedeutet für Michel Bras, die Harmonie zu finden. Ein Beispiel dafür sieht er im japanischen Bogenschießen gegeben. „Beim Bogenschießen wird der Pfeil ein Körperteil des Bogenschützen; und wenn der Bogenschütze in dem Moment schießt, wo er mit dem Pfeil eins geworden ist, weiß er, dass er das Auge eines Bullen treffen wird, selbst wenn er blind schießen müsste.“ Eben dies trifft auch zu auf die Beziehung des Küchenchefs zu seinem Messer, glaubt Michel Bras. „Wenn das Messer ein Teil deiner Hand wird, kannst du Gemüse schneiden und zerhacken, ohne über daran zu denken und ohne es zu verletzen.“