Das Laguiole Messer entstand aus einem kurzen Messer namens capuchadou, welches von Schafzüchtern in der Region Aubrac im 14. Jahrhundert benutzt wurde. Man trug sie um die Taille gebunden und sie dienten zum Schnitzen und zum Schneiden von Brot und Käse. Es wird gesagt, dass die Schafzüchter am Ende eines Tages das Messer in den Boden stießen und vor ihnen ihr Abendgebet aussprachen.
Das heutige Laguiole Messer wurde von einem Schmied aus Laguiole namens Jean Pierre Calmels im frühen 19. Jahrhundert erfunden. Zu jener Zeit arbeiteten viele Katalonier in dieser Region als Säger. Sie hatten ein gebogenes Faltmesser namens navaja bei sich. Calmels kombinierte das traditionelle capachadou mit diesem navaja, um ein Messer zu schaffen, das zugleich schön und funktionell war: das Laguiole.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde das handgemachte Laguiole Messer von Messern aus der Massenproduktion verdrängt. 1981 wurde ein Interessenverband gegründet, um die lokale Tradition wiederzubeleben, indem Workshops zur Herstellung von Laguiole Messern eingerichtet wurden.