Le " Laguiole " trouve ses origines dans le capuchadou , petit couteau local utilisé par les bergers de la région d'Aubrac. Ceux-ci le gardaient dans leur ceinture et s'en servaient pour tailler du bois, couper le pain et le fromage.
Le couteau de Laguiole a été créé au début du 19ème siècle par Jean-Pierre Calmels, un artisan coutelier du village. De nombreux Catalans venus travailler comme scieurs de long, séjournaient alors dans la région. Ils portaient sur eux la " navaja ", un couteau de poche pliable à la lame légèrement cambrée. Calmels s'inspira du traditionnel capuchadou ainsi que de la forme de la navaja, pour créer un couteau de poche beau et fonctionnel à la fois: le Laguiole.
Au début du 20ème siècle, la production artisanale du laguiole diminue en raison de l'industrialisation des couteaux. En 1981 est créée l'Association du Couteau de Laguiole dans le but de relancer cette tradition, suivie d'un renouveau avec l'ouverture de nombreux ateliers de montage sur place.