IL coltello Laguiole ha la sua origine nel pugnale chiamato capuchadou, che gli allevatori d’Aubrac utilizzavano quotidianamente sin dal quattordicesimo secolo. Gli allevatori lo portavano con sé, appeso alla cintura, e lo usavano per lavorare il legno, o per tagliare il pane e il formaggio. Si racconta che, alla fine della giornata di lavoro, lo infilzassero nella terra, a mo’ di croce, cui offrire la loro preghiera della sera.
L’attuale coltello Laguiole, ha il suo prototipo in quello ideato da Pierre-Jean Calmels, agli inizi del diciannovesimo secolo. All’epoca, molti Catalani vivevano in questa regione, impiegati per il disboscamento o in altri lavori. Costoro usavano un coltello a serramanico, dalla lama curva, chiamato navaja, e Calmels ha creato uno strumento bello e funzionale, fondendo il navaja e il coltello Laguiole tradizionale, erede del capuchadou.
Con l’inizio del ventesimo secolo, il coltello creato a mano dagli artigiani di Laguiole iniziò a scomparire, soppiantato da quelli prodotti industrialmente nelle grandi fabbriche, ma nel 1981 fu istituita un’ “Associazione del Coltello di Laguiole”, e ai nostri giorni, la dignità e la tradizione di questo prodotto artigianale sono tornate a nuova vita.