L’altopiano d’Aubrac è uno scrigno che racchiude più di duemila specie vegetali.
Le erbe aromatiche, in particolare, si possono trovare qui numerose, a cominciare dal timo, la salvia, la camomilla, fino all’assenzio, la verbena, il timo selvatico. Il calamant, è un’erba aromatica: da queste parti è chiamato tè d’Aubrac, ed è molto amato per l’aroma che sprigiona, simile a quello della menta.
Anche la finocchiella, simbolo del ristorante Michel Bras, è un’erba aromatica: cresce sugli altopiani di altezza superiore a 700 metri, e deve al suo profumo, simile a quello del finocchio, il suo secondo nome: “finocchio delle Alpi”. È conosciuta in Europa sin dal Medio Evo come erba medica, per il suo potere di stimolare la digestione. È molto delicata, e non si trova che sugli altipiani più incontaminati.
Dalla primavera a tutta l’estate, su quest’altopiano crescono una profusione di fiori piccoli e graziosi, come rose selvatiche, giunchiglie e viole del pensiero. E tra queste non sono poche quelle usate in cucina, o come erbe mediche. La gente di questa regione ha consuetudine con prodotti quali la marmellata di frutti di rosa selvatica, o il liquore di fiori di sambuco, ad esempio. La genziana, invece, si usa per curare l’inappetenza o le disfunzioni digestive, mentre le pratoline servono per le dermatiti e le ferite. Michel Bras considera un piccolo piacere raccogliere con le proprie mani le erbe aromatiche e i fiori che usa in cucina.